Quand on se sucre le bec : l’industrie acéricole au Québec

« Je suis de sucre et d’eau d’érable », chantait fort justement Claude Gauthier[note 1]. Chaque année, en mars et en avril, le Québec devient le théâtre d’une tradition séculaire : la récolte de la sève d’érable pour produire sirop et sucre. Si la fabrication de produits de l’érable entre très tôt dans les mœurs et les traditions québécoises, transmise par les peuples autochtones aux nouveaux arrivants européens, ce n’est qu’au tournant du xx^e siècle que l’industrie acéricole prend véritablement son essor.

L’arrivée des premiers évaporateurs dès les années 1870 aux États-Unis n’y est pas étrangère. Elle propulse comme jamais la production acéricole. Les « bouilleuses », comme on les appelle aussi, permettent en effet d’évaporer et de condenser l’eau d’érable beaucoup plus rapidement qu’auparavant, tout en demandant moins de combustible et d’entretien. Ces appareils gagnent rapidement du terrain, et très vite, des ateliers québécois se consacrent à la fabrication d’appareils et d’accessoires pour les érablières.

L’intervention du gouvernement du Québec vient également soutenir l’industrie acéricole naissante. En plus de créer des sucreries-écoles, il s’attaque à la falsification des produits de l’érable, assez courante au début du xx^e siècle, en établissant notamment une classification servant à attester des degrés de qualité des denrées. En 1920, il confie également à Cyrille Vaillancourt, haut fonctionnaire du ministère de l’Agriculture, le mandat de développer le secteur acéricole. Entre autres réalisations, ce dernier crée en 1925 la coopérative agricole Les producteurs de sucre d’érable de Québec.

À cette époque, l’industrie acéricole se présente aussi comme une richesse nationale et l’érable devient un symbole important au Canada français. En 1897, la partition musicale du chant patriotique The Land of the Maple, composé par Henry Herbert Godfrey et simultanément traduit en français sous le titre Le pays de l’érable, se vend à plus de 100 000 exemplaires[note 2]. En 1914, le gouvernement du Québec décide également que le jour de la fête du Canada – ou du Dominion comme on l’appelait alors – sera reconnu en même temps comme jour de fête des produits de l’érable[note 3].

Aujourd’hui encore, les produits de l’érable demeurent un joyau de la culture et de la cuisine québécoises. En fait foi cette tradition toujours bien vivante des sorties printanières à la cabane à sucre en famille, entre amis ou entre collègues, où l’on se régale d’œufs cuits dans le sirop, d’oreilles de Christ, de fèves aux lards, de soupe aux pois et, bien sûr, de tire d’érable sur la neige! 

Et on n’a pas fini de se sucrer le bec! La récolte record de 2024, qui s’élève à 239 millions de livres de sirop d’érable[note 4], laisse espérer que les produits de l’érable resteront encore bien longtemps sur les tables du Québec… et d’ailleurs!